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乳制品科普知識

巴氏奶和常溫奶:

    【巴氏奶】
    國際上,巴氏奶的殺菌溫度通常為72-75℃,15-20 秒,也有采用 85℃,8-15秒的;而在我國,近五年里普遍把巴氏消毒奶的殺菌溫度逐步提高到120℃甚至更高,而保溫時間仍為15秒(通常稱超巴氏殺菌)。巴氏殺菌并不能達到商業無菌,灌裝也不要求無菌灌裝,因此保質期較短。

    【常溫奶】

    殺菌條件為137-140℃,保溫3-4秒。滅菌奶可達到商業無菌,灌裝也要求無菌灌裝,因此,保質期很長。

    【巴氏奶&常溫奶】

   巴氏奶與常溫奶營養成分無明顯差異:很多消費者認為,巴氏奶比較新鮮,相對于常溫奶營養會更高。目前國內巴氏奶殺菌溫度為120℃甚至更高,遠遠高于國際標準的72-75℃,幾乎與常溫奶殺菌溫度相當。科學實驗證明,巴氏奶即便按照72-75℃的生產工藝來處理,在營養方面,巴氏奶和常溫奶的營養成分也是無明顯的差異。

    UHT技術(常溫奶主要加工技術)不會降低牛奶的營養:牛奶中富含的營養很多,但最重要有四種,分別是賴氨酸(一種蛋白質)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性,但并沒有降低牛奶中的營養。如:

    1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理后會產生變性,這屬于物理變化,但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響;

    2.牛奶中的鈣,加熱并不會影響人體對它的吸收利用;

    3.牛奶經超高溫消毒后的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞,但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外,其他人類所需的維生素的含量較低,而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

    所以,其實常溫奶主要營養成分與巴氏奶并無顯著區別,巴氏奶與常溫奶相比,無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響,還是蛋白質的功效,二者都沒有什么區別。

    【巴氏奶和常溫奶在中國的消費情況】

    在液態奶中常溫奶唱 “主角”,市場份額在80%左右,未來幾年,這個格局將不會被顛覆。我國液態乳品行業,從1998年開始進入了高速增長階段,直到2008年以前都均保持兩位數的增長。尤其,在2005年到2007年可謂黃金發展時期,行業產量增長速度平均達到16%左右,2009年總產量突破了1700萬噸,常溫奶占據70%以上的份額,這個行業的格局基本上會定型,在短時間內很難發生改變。

    【巴氏奶和常溫奶在國際的消費情況】

    目前,在很多國家常溫奶所占的市場份額很高

    歐睿國際的數據顯示,在乳業發達的歐洲,有70%的國家在飲用常溫奶,一些歐洲國家基本上只喝常溫奶,常溫奶的市場份額比中國還高,例如比利時為96.7%,西班牙為95.7%,法國為95.5%,葡萄牙為92.9%。(見下表,數據分別來源于:Elliott, Valerie (2007-10-15). "The UHT route to long-life planet". London: Times Online. Retrieved 2008-03-01 . )

    由于巴氏奶需要冷鏈運輸,所以在運輸過程中勢必消耗大量的能源,增加溫室氣體排放。而常溫奶保質期長,無需冷藏,運輸便捷,順應了低碳環保的趨勢。例如,為了減少溫室氣體的排放,保護環境,2008年,英國政府曾推出計劃,要在2020年讓常溫奶的市場份額占到90%。

    不同體質的人如何選擇乳制品:

    健康成年人喝純牛奶就可以,而一些特殊人群,建議喝配方乳制品或功能性乳制品。

    市場上賣的牛奶,主要包括純牛奶和功能性牛奶。純牛奶本身就含有除膳食纖維外,人體所需要的全部營養物質,如果是健康的成年人喝純牛奶就可以。

    一些特殊人群,比如嬰幼兒和老人,腸胃吸收功能和所需營養和成年人有所不同,最好喝配方乳制品或功能性乳制品,因為這對于他們的特殊營養需求來說,供給更加均衡,而且也好吸收。功能性牛奶就是針對不同人群的特殊需求,添加了不同的營養成分,比如伊利QQ星兒童成長牛奶、伊利中老年奶粉、伊利女士奶粉等。

    喝奶六大忌:

    一忌:太陽照射,維生素B、C全溜走;

    二忌:牛奶冰凍、營養難吸收;

    三忌:高溫蒸煮,時間越長營養越少;

    四忌:銅器加熱,維生素會被破壞;

    五忌:與茶同飲,阻礙吸收;

    六忌:空腹喝奶,難被吸收一場空。

    辨別牛奶優劣的小竅門:

    一是查,消費者購買牛奶,建議先檢查瓶(袋)上的封口部分是否完整,是否在保質期內。無完整封口和超過保質期的牛奶不要選購;

    二是看,正常的牛乳應呈均勻一致的乳白色,稍帶微黃,不能出現紅色、綠色或顯著黃色等異常色澤。同時,純牛奶中不應有凝固物;

    三是聞和嘗,正常的牛乳應具有純正奶香味,不應有異常的氣味和味道。

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